Wie entsteht eigentlich Quark?

In Bayern und Österreich heißt er Topfen, mancherorts wird er gar Schotten oder Weißkäse genannt. Doch die meisten kennen ihn als Quark. Diente Quark vor langer Zeit sogar zur Herstellung von Wandfarben, ist er heute hauptsächlich als Lebens- und Heilmittel bekannt und beliebt. Aber wie wird Quark eigentlich hergestellt? Wir zeigen Dir, welche Schritte für die Quarkherstellung nötig sind!

Was braucht man für die Quarkherstellung?

Im Alpenraum wird Milch ganz traditionell zu Topfen verarbeitet und jede Familie hat ihr eigenes Geheimnis, wie dieser am besten gelingt. Doch was gehört nun in einen Quark alles hinein? 

Um ein Kilogramm Topfen herstellen zu können, benötiget man 4 Liter Rohmilch. Diese darf nicht homogenisiert sein. Die Milch wird durch Milchsäurebakterien gesäuert. Das kann zum Beispiel durch die Zugabe von Buttermilch oder Joghurt geschehen. Bei 4 Liter Rohmilch, benötigt man in etwa 12 EL Buttermilch bzw. Naturjoghurt. Zum Dicklecken der Milch benötigt man etwa 4 Tropfen Lab (1-2 Tropfen pro Liter). 

Wie wird Quark zubereitet

Zunächst wird die Rohmilch kurz auf etwa 65°C erhitz und anschließend schonend auf 24-26°C abgekühlt. Nun kann die Mich gesäuert werden. Dies geschieht mit Hilfe von Milchsäurebakterien, die den Milchzucker in Milchsäure umwandeln. Zuhause kannst Du die Milch zum Beispiel durch die Zugabe von Buttermilch oder Naturjoghurt säuern. Nun muss die Milch zunächst für mindestens zwei Stunden ruhen. 

Nach dem Säuern wird die Milch erneut auf 24-26°C erhitzt. Damit das Lab hinzugegeben werden kann, muss dieses in etwas kaltem Wasser verdünnt werden. Anschließend wird es unter Rühren der vorgewärmten Milch zugefügt. Nun muss die Milch für 16 - 24 Stunden ruhen. Während die Milch bei Zimmertemperatur ruht, trennt sich die Molke von der Milch und die Milch stockt und wird fest. Die Temperatur der Milch sollte während des Dicklegens nicht absinken.

Nach dem Dicklegen der Milch wird mit einem Messer schräg in die festgewordene Masse geschnitten und langsam herausgehoben. Wenn der Bruch glatt wie ein Pudding auseinanderfällt, kann der Quark geschnitten werden. Diesen Vorgang nennt man Messerprobe. Nun wird die sogenannte Gallerte mit einem Messer in 3-5 cm große Würfel geschnitten. Nach dem Schneiden darf der Quark noch einmal für etwa 4-5 Stunden ruhen. So kann nochmals Molke aus der Masse entweichen. 

Anschließend wird die Gallerte in Topfentücher oder Formen geschöpft. Nun rinnt die überschüssige Molke weiter ab. Dieser Vorgang dauert erneut etwa zwei bis vier Stunden. 

Anschließend wird der fertige Topfen gut durchgerührt und kalt gestellt.