Kalbsrouladen mit Waldpilzen und Trentingrana

Zutaten (für 4 Personen)

70 g Weißbrot
1-2 EL Almbutter
200 ml Sahne
1 Ei
2 kleine Schalotten
100 g Trentingrana (Parmesan)
Salz, Pfeffer, Paprikapulver
8 (ca. 80 g) dünne Scheiben Kalbfleisch (z.B. aus der Oberschale)
4 EL Öl
200 ml Kalbsfond
1 Knoblauchzehe
400 g (Wald-) Pilze
20 g kalte Almbutterwürfel
1 Bund Petersilie

Zubereitung

1. Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Das Weißbrot klein würfeln und mit der Almbutter goldbraun rösten. Anschließend die Weißbrotwürfel mit 40 ml Sahne befeuchten. Dann das Ei verquirlen und ebenfalls zugeben. Die Schalotten schälen und fein würfeln, den Parmesan fein reiben. Zusammen zum Weißbrot geben, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Fleischscheiben plattieren und auf der Arbeitsfläche auslegen. Die Käsemasse darauf verteilen, dabei rundherum einen 2 cm breiten Rand frei lassen. Kalbfleisch zur Mitte hin einschlagen, einrollen, mit Zahnstocher oder Küchengarn fixieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbsrouladen mit 2 EL Öl von allen Seiten anbraten, anschließend ca. 15 Min. im Ofen gar ziehen lassen.

2. In der Zwischenzeit den Kalbsfond sirupartig einkochen, mit der restlichen Sahne auffüllen und cremig einkochen. Danach die Knoblauchzehe schälen und leicht quetschen. Anschließend die Pilze putzen und halbieren oder in dicke Scheiben schneiden. Dann die Pilze mit Knoblauch und dem restlichen Öl ca. 5 Min. braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Die Petersilie zupfen und fein hacken. Die Sauce vom Herd nehmen, mit der Almbutter und der Petersilie mixen und anschließend abschmecken. Die Rouladen aus dem Ofen nehmen, die Zahnstocher oder das Küchengarn entfernen und kurz ruhen lassen. Mit Pilzen und Petersiliensauce anrichten.

Guten Appetit!

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