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Kaum ein anderes Lebensmittel ist in Form und Geschmack so vielfältig wie Käse. Abhängig davon, welche Milch wie verarbeitet wird, entstehen die unterschiedlichsten Köstlichkeiten.
Die Beschaffenheit und der Geschmack von Käse sind von zahlreichen Faktoren abhängig:
Die meisten bekannten Käsesorten werden in folgenden Arbeitsschritten hergestellt:
Zu Beginn wird der Fettgehalt des späteren Käses, je nach Sorte hergestellt. Entweder wird die Milch entrahmt oder es wird Sahne zugegeben, bis der gewünschte Fettgehalt erreicht ist. Die Kuhmilch wird auf ca. 33°C erwärmt.
Dieser Schritt entscheidet darüber, welcher Käse entsteht. Bei der Herstellung von Hart- und Schnittkäse wird durch den Zusatz von Lab (Süßmilchgerinnung) die Milch eingedickt. Bei nicht reifenden Käsen, z.B. Quark, Frischkäse oder Sauermilchkäse setzt man nur Milchsäurebakterien (Sauermilchgerinnung) zu. Die eingedickte Milch wird ca. 30 Min. ruhig stehengelassen. Diese Masse nennt man "Dickete" oder "Gallerte".
Jetzt folgt der Käsebruch. Die Molke muss nun von den festen Bestandteilen getrennt werden. Mit der Käseharfe (ein mit Draht bespanntes Rührinstrument) zerschneidet der Käser die gallertartige Masse in kleine Bruchstücke (bis zu 2 mm klein). Diese Tätigkeit ist auch heute noch Handarbeit, daher der Ausdruck „handgekäst“. Dabei gilt: Je kleiner die Bruchkörner sind, umso fester wird der Käse. Anschließend wird die Molke abgetrennt.
Danach wird die Masse ständig umgerührt, damit sich das Käsekorn langsam und immer mehr zusammenzieht (vorkäsen). Anschließend wird der Bruch „gebrannt“. Dabei wird die Käsemasse unter ständigem Rühren auf ca.52° C erwärmt. Ungefähr 2 1/2 Stunden nach dem Einlaben kann die Käsemasse aus dem Kessel gehoben werden. Jetzt wird der Käseteig in Leintücher gewickelt und in die entsprechenden Formen mit Holzring (Käseworb) gefüllt.
Durch Pressen fließt wieder Molke ab und die Konsistenz des Käses wird immer fester. Er erhält seine typische Form und darf nun ruhen.
Einen Tag später kommt der Käse in ein Salzbad. Der Salzgehalt der Lake beträgt je nach Käsesorte 15 - 22%. Das Salzbad fördert den Geschmack und die Bildung einer Rinde, damit der Käse nicht austrocknet und vor dem Verderben geschützt ist. Durch das Salzbad wird dem Käse abermals Molke entzogen.
Eine tage-, wochen- oder monatelange Reifung ist die Voraussetzung dafür, dass sich das sortentypische Aroma des Käses entwickeln kann. Nur Frischkäse und Quark muss nicht reifen. Bei der Reifung spielen Stoffwechselvorgänge von Mikroorganismen eine bedeutende Rolle. Während der Reife werden die Laibe gewendet, bestrichen, gebürstet oder in Kräutern gewälzt. Neben der Qualität der Milch und der Herstellung ist die Pflege der Käselaibe durch den Käsermeister während der Reifezeit von größter Wichtigkeit. Die Reifezeit kann von zwei Wochen (Camembert) bis zu 12 Monaten (alter Bergkäse) oder über mehrere Jahre (Parmesan) hinweg dauern. Quark und Frischkäse haben keine Reifezeit.
Für einen einzigen 80 Kilo schweren Schönegger Emmentaler mit mindestens 50 % Fett i. Tr. werden in etwa 800 Liter Bergbauern-Heumilch benötigt. Doch wie kommen eigentlich die Löcher in den Käse? Für die großen Löcher im Emmentaler sind Propionsäurebakterien verantwortlich, die neben dem typischen fruchtig-pflanzlichen Aroma auch die charakteristischen Löcher bilden. Während der ersten sechs bis acht Wochen lagern die großen gelben Räder bei 23° C. Bei dieser Temperatur fühlen sich die Propionsäurebakterien besonders wohl. Im Inneren des Käses beginnt ein natürlicher Reifeprozess. Hierbei wird der Milchzucker in Milchsäure umgewandelt und Propionsäure sowie Kohlenstoffdioxid entstehen. Das Gas kann nicht entweichen und bildet so die berühmten Löcher des Emmentalers. Nach etwa sechs Wochen ist die Lochbildung abgeschlossen und der Emmentaler darf bei 10° C in Ruhe reifen.
Besuche unsere Schönegger Käse-Almen und probiere unsere Käseschmankerl vor Ort. Wir freuen uns auf Deinen Besuch.
