Trentingrana

Die Kühe, deren Milch für den Trentingrana DOP verwendet wird, bekommen im Sommer frische Gräser und Kräuter auf den sonnigen Bergwiesen des Trentino und im Winter schmackhaftes Heu. Die Tiere werden silagefrei gefüttert. Zwei Mal am Tag wird die Rohmilch bei kleinen Bauernhöfen, die durchschnittlich 30 Kühe halten, frisch abgeholt.  Durch die verwendung des wertvollen Rohstoffes Milch, dem Verzicht auf Gentechnik sowie Zusatz- und Konservierungsstoffe und die Nähe zum Milchlieferanten wird dieser typisch italienische Hartkäse in erstklassiger Qualität zu einer einzigartigen Köstlichkeit. Der Trentingrana DOP wird nur durch die Beigabe von Lab und Salz hergestellt und reift mindestens 22 Monate, bis er seinen vollkommenen Geschmack erreicht hat.

DOP ist eine italienische Abkürzung und bedeutet „Denominazione di origine protetta“. Dieses Qualitäts-Siegel entspricht der deutschen „geschützten Ursprungsbezeichnung“  Damit werden in der Europäischen Union Agrarerzeugnisse und andere Lebensmittel ausgezeichnet, deren Herstellung nach einem bestimmten, auf eine geografische Region beschränkten, Verfahren erfolgt. Beim Trentingrana DOP handelt es sich um die norditalienische Region Trentino. Zu diesem als Naturpark geschützten Gebiet gehören unter anderem auch die Dolomiten (Weltkulturerbe der UNESCO). Endlose Täler, Berge, Quellen mit klarem Wasser und viele weitere Besonderheiten kennzeichnen diese wunderschöne Gegend. Die Milch, die für diesen besonderen Käse verwendet wird, stammt ausschließlich von Bergbauern aus Trentino, die ihre Kühe auf über 1.000 m melken.
 

Im Trentino wurden die ersten Formen von Grana (grana ital. = Korn) 1925 von Michele Marchesi im Val di Non hergestellt. Marchesi stammte ursprünglich aus Rumo und heiratete ein Mädchen aus Mirandola in der Provinz Modena. Dort wurde er Käsemacher und erlernte die Kunst der Herstellung von Parmesan. Marchesi kehrte zurück in seine Heimat und produzierte dort den ersten Käse. 1934 gab es im Val di Non bereits 12 Molkereien, die der Herstellung von Grana gewidmet waren, und vierzig Jahre später, 1973, wurden die Konfession Trentino und das Konsortium, das die Grana-Molkereien des Trentino zusammenbringt, geboren.
Die Herstellungstechnik des Trentingranas ist ähnlich der Herstellung von Grana-Padano und Parmesan. Seine Besonderheit: Der halbfette Hartkäse wird ausschließlich aus Milch, Lab und Salz hergestellt. Die Milch wird am Abend und am Morgen von den Bauern zu Sammelstellen und anschließend zu den Molkereien gebracht. Der Käse wird beim Trentingrana nur einmal am Tag produziert. Der Rahm der Abendmilch wird am Morgen abgeschöpft und mit der Morgenmilch vermischt. Die Milch wird in Kupferkessel gegeben, aus denen jeweils zwei Käselaibe hergestellt werden können. Nach dem Erhitzen auf eine Temperatur von 31 bis 33 ° C wird das Kälberlab hinzugegeben. Nach ca. 9-13 Minuten wird die dickgelegte Milch mit der Harfe gebrochen und anschließend auf eine Temperatur von 53-55 ° C gebracht. Die Masse setzte sich dabei am Boden des Kessels ab.
Mithilfe eines Holzspachtels und einem Käsetuch wird der Käsebruch vom Boden des Kessels gehoben und in zwei gleichgroße Teile zerteilt - die sogenannten Zwillinge. Beide Teile werden anschließend in die Käseformen gelegt, in der sie leicht gepresst werden. Die Räder müssen nach dem Pressen 20 bis 24 Tage in Salzlake baden, bevor er im Käsekeller reift. Nach einer Reifezeit von 22-24 Monaten und viel Pflege wird der Trentingrana abschließend mit dem Stempel des „Consorzio Trentingrana“ gekennzeichnet.